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Hierunter versteht man einen Empfindungs-Komplex, der sich durch einen rauen, „den Mund zusammen ziehenden“ Effekt äußert. Dies wird vor allem durch hohe Gehalte von Polyphenolen wie Tannine und andere Gerbstoffe verursacht, die besonders in den holzigen Teilen von Früchten und Samen vorkommen wie Stiele, Hülsen, Schalen und Kerne. Reich an adstringierenden Stoffen sind Mandeln, Kastanien, grüne Nüsse, Artischocken und anthocyanreiche Rebsorten. Die Stoffe rufen ein Zusammenziehen des organischen Gewebes hervor, unterbinden die Speichel-Sekretion und bewirken dadurch eine aufrauende Wirkung an den Schleimhäuten. Es handelt sich dabei aber um keine Geruchs- oder Geschmacks-Empfindung sondern um einen taktilen bzw. trigeminalen Reiz (den Tastsinn betreffend) an den Schleimhäuten der Wangen-Innenseiten und der Nasenhöhle und darf nicht mit bitter oder sauer verwechselt werden. Die Empfindung ist auch von der Wein-Temperatur abhängig und wird bei niedriger Temperatur verstärkt. Adstringenz ist hauptsächlich ein Merkmal junger Rotweine, das im Normalfall mit dem Altern während der Flaschen-Reifung sich mildert und sogar völlig verschwinden kann. Der adstringierende Effekt wirkt bei säurearmen Rotweinen in den meisten Fällen positiv und kann auch den Appetit anregen. Beim Weißwein ist dies jedoch in der Regel eine unerwünschte negative Eigenschaft. |
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